Cours : le pouvoir pathogène

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Le pouvoir pathogènes

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?

Nous sommes plusieurs milliers de personnes à souffrir chaque année en France d'intoxications alimentaires. L'alimentation est devenue un véritable sujet de préoccupation pour les citoyens. Les intoxications alimentaires résultent de l'ingestion d'aliments contaminés par un microorganisme nocif ou un agent pathogène. Une intoxination est une infection dues à des germes exerçant un pouvoir toxique. Elle est provoquée par l'ingestion de la toxine, sans qu'il y ait besoin de la présence du germe.Les microorganismes pouvant causer des toxi-infections alimentaires sont les virus, les parasites et les bactéries. Les bactéries sont le plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications alimentaires. La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est provoquée par la consommation de produits contenant des toxines libérées par la croissance des bactéries.Causes des toxi-infections alimentaires et symptômesLes principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaire sont les suivants :

- Clostridium botulinum

Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que du botulisme du nouveau-né. Plus précisément, ce sont les toxines botuliniques produites par les bactéries qui sont responsables de cette grave intoxication alimentaire.On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves faites "maison" où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins.Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.

- Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. On retrouve ce micro-organisme entre autres dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir anaérobiose c'est à dire développement de micro-organismes en l'absence d'air.Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée : douleurs abdomidales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre.

- Campylobacter

On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles, bovins, porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite.Les symptômes de l'infection sont les suivants : diarrhées, nausées, crampes abdomidales, douleurs musculaires, migraines et fièvres. Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.

- Escherichia coli 0157:H7

E.coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche E.coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène. Mais on le trouve également dans les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non pasteurisé. E.coli produit des toxines, appelées verotoxines, ou toxines de type Shiga.Les symptômes se développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments contaminés : fièvre, nausées, vomissements. Les complications ont souvent lieu chez les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli. L'hospitalisation est alors infectieuse est grave puisque mortelle dans 20 à 30 % des cas. En fait, la listériose est une anthropozoonose c'est à dire très répandue chez les animaux et transmissible à l'homme. La bactérie Listeria est retrouvée partout dans l'environnement. Les aliments le plus souvent contaminés sont le lait non pasteurisé, les fromages, volailles, viandes, charcuterie, crudités, poissons ou fruits de mer.Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme des diarrhées, des vomissements. La bactérie Listeria a une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes cérébrales sévères notamment chez les nouveaux-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés).Le nom donné aux agents pathogène est complexe. Par exemple, Escherichia coli O157:H7 est une bactérie responsable d'épidémies de diarrhée. Que signifient O157 et H7 dans ce nom?O157:H7 représentent les Antigènes (marqueurs) de la bactérie. L'Antigène O est localisé au niveau de la paroi et l'Antigène H est localisé au niveau des flagelles.

- Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux.Les symptômes de la salmonellose sont les migraines, diarrhées, douleurs abdomidales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.

- Les staphylocoques (staphylococcus aureus)

Les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxication alimentaire en France après les salmonelles. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise.Symptômes : crampes abdomidales, vomissements et sévères diarrhées.La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu'à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur salubrité :- vérifier les dates de péremption des aliments pour s’assurer qu’ils sont comestibles- réfrigération rapide des aliments : ne pas rompre la chaine du froid des aliments en particulier les surgelés qu'il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus rapidement possible- cuisson des aliments à des températures adéquates- respecter les règles élémentaires d'hygiène en veillant à la propreté de la vaisselle et des mains- jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de stérilisation des conserves ménagères- conservation des aliments à l’écart les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germesPar une journée chaude d'été (35oC), un pâtissier porteur de Staphylococcus aureus a contaminé involontairement une tarte à la crème avec 6 cellules de Staphylococcus aureus. La tarte à la crème est restée sur le comptoir de la cuisine pendant 3 heures. Si le temps de génération de Staphylococcus aureus est de 30 minutes, combien de cellules, la tarte à la crème renfermera-t-elle au bout de 3 heures?384 Staphylococcus aureus est le nom d’une sorte de bactérie. Quel est le « mot » identifianta) le genre de la bactérie?a) Staphylococcusb) l’espèce bactérienne?b) aureus

Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Les TIAC sont définies par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. La déclaration des TIAC à l'autorité sanitaire en France est obligatoire ainsi que des pathologies comme le botulisme et la brucellose. Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Camphylobacter) et certains virus commes les rotavirus. Ces déclarations obligatoires permettent aux médecins inspecteurs de Santé Publique et aux vétérinaires inspecteurs des Services Vétérinaires de réaliser une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et prendre ainsi des mesures spécifiques pour prévenir les récidives. Parmis les TIAC déclarées, ce sont les salmonelles qui sont le plus souvent identifiées (80 % des cas).

Les toxines.

Une toxine est un poison produit par les activités métaboliques de certains être vivants, et plus particulièrement des bactéries.Certains animaux, ainsi que certaines plantes sont aussi capables d'en produire.Certaines bactéries sécrètent des toxines (exotoxines) dans les tissus qu'elles colonisent: ce sont les toxines vraies. D'autres bactéries (Gram -) conservent en elles-mêmes la plus grande partie des composés toxiques, qui ne sont libérés que de la lyse cellulaire, sous l'action de moyens chimiques, physiques ou mécaniques (les endotoxines). Parmi les toxines les plus importantes qui affectent l'Homme, on trouve celles du botulisme, de la dysenterie , du tétanos et de la diphtérie. En raison de leur grande sensibilité aux facteurs chimiques et physiques, tels que la lumière ou la chaleur, les toxines sont difficiles à isoler et les connaissances que nous en avons ont été obtenues par l'observation des lésions et des symptômes qu'elles provoquent lorsqu'elles sont injectées à des animaux. À l'exception de la botuline, les toxines sont détruites par les sucs gastro-intestinaux. Il a également été clairement démontré que les toxines sont de nature colloïdale et ressemblent beaucoup aux enzymes.Pour certaines d'entre elles, les toxines provoquent la formation d'anticorps (elle ont un pouvoir antigènique), alors appelés antitoxines.

Vocabulaire spécifique

Une anatoxine est une toxine qui a été traitée de manière à conserver son pouvoir antigénique et perdre son pouvoir toxique. On s'en sert par exemple pour les vaccins. Une antitoxie est un anticorps produit au cours de la réaction immunitaire d'un organisme infecté et victime d'une toxine. Une intoxination est une infection dues à des germes exerçant un pouvoir toxique. Elle est provoquée par l'ingestion de la toxine, sans qu'il y ait besoin de la présence du germe. C'est le cas des phycotoxines produites par les algues unicellulaire (Dinophyta par exemple) et qu'on retrouve dans les fruits de mer. Une toxi-infection est liée à la diffusion d'une toxine produite par des micro-organismes se développant dans l'organisme. Spécificité d'action des toxines Une neurotoxine est une toxine agissant sur le système nerveux (toxine tétanique, toxine botulinique), Une myotoxine agit sur la contraction des muscles (notamment les cardiotoxines sur le cœur et d'autres comme la strychnine sur les muscles respiratoires). Une hémotoxine détruit les cellules du sang. les toxines peuvent aussi s'attaquer à : la peau et les muqueuses (dermatotoxines), le foie (hépatotoxines), le rein (néphrotoxines), Exotoxine Une exotoxine est une toxine produite par une bactérie lorsqu'elle est encore vivante, contrairement à une endotoxine qui elle est produite lors de la croissance ou lors de la lyse cellulaire. L'exotoxine est de nature protéique, et n'est produite que par les bactéries à GRAM (+) (il existe toutefois certaines bactéries à GRAM (-) qui peuvent synthétiser ces exotoxines). L'exotoxine est pathogène pour des doses plus faibles (de l'ordre du µg/L)qu'une endotoxine(de l'ordre du mg/L).Application Vaccins : L'exotoxine, traitée par chauffage (40°C), et par action du formol, perd ses propriétés toxiques, mais conserve ses propriétés antigéniques, on l'appelle alorsanatoxine.Cette anatoxine est utilisée pour la création de vaccins (vaccins anti-tétanique ou anti-diphtérique par exemple).Les endotoxines Les endotoxines (du grec : endon et toxicon, intérieur et poison) sont des toxines situées dans la membrane externe des bactéries , généralement de nature glucidolipoprotéique et thermostable. Elles sont créées lors de la lyse de certaines bactéries à Gram (-).Vocabulaire lié aux toxines. Les endotoxines (du grec : endon et toxicon, intérieur et poison) sont des toxines situées dans la membrane externe des bactéries , généralement de nature glucidolipoprotéique et thermostable. Une exotoxine est une toxine produite par une bactérie lorsqu'elle est encore vivante, contrairement à une endotoxine qui elle est produite lors de la croissance ou lors de la lyse cellulaire. Une anatoxine est une toxine qui a été traitée de manière à conserver son pouvoir antigénique et perdre son pouvoir toxique. On s'en sert par exemple pour les vaccins. Une antitoxie est un anticorps produit au cours de la réaction immunitaire d'un organisme infecté et victime d'une toxine. Une intoxination est une infection dues à des germes exerçant un pouvoir toxique. Elle est provoquée par l'ingestion de la toxine, sans qu'il y ait besoin de la présence du germe. C'est le cas des phycotoxines produites par les algues unicellulaire (Dinophyta par exemple) et qu'on retrouve dans les fruits de mer. Une toxi-infection est liée à la diffusion d'une toxine produite par des micro-organismes se développant dans l'organisme. Une neurotoxine est une toxine agissant sur le système nerveux (toxine tétanique, toxine botulinique), Une myotoxine agit sur la contraction des muscles (notamment les cardiotoxines sur le cœur et d'autres comme la strychnine sur les muscles respiratoires). Une hémotoxine détruit les cellules du sang. Les toxines peuvent aussi s'attaquer à : la peau et les muqueuses (dermatotoxines), le foie (hépatotoxines), le rein (néphrotoxines),

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